Philosophie einer modernen Kochkunst (km0)

Jedes Ding hat seine Zeit

30Jun2022

Ich erinnere mich, wenn mich Mama zum Einkaufen schickte und es am Obst- und Gemüsestand mehr oder weniger nichts gab. Bananen waren ein Luxus! Im Juni gab es die ersten Kirschen, dann waren die Aprikosen, die Pfirsiche an der Reihe. Jede Obstsorte zu ihrer Jahreszeit! Mir blieben vor allem der Duft, der erste Genuss und mein geschmackliches Urteil in Erinnerung. Sie waren Bestandteil einer allmählichen, jedoch stetigen Entwicklung, die sich im Laufe der Jahre, durch die Jahreszeiten bestimmt, vollzog.

Heute gibt es, wenn wir zum Obst- und Gemüsehändler gehen– und wenn man es genauer betrachtet– aus aller Welt und zu jeder Jahreszeit Alles: wunderschöne, köstlich anzuschauende und sicherlich kuriose Waren, aber…

Auch die kulinarische Welt hat sich diesem „Fortschritt” gebeugt, sowohl im Gastgewerbe als auch am heimischen Herd. Nun haben wir die Möglichkeit, zu jeder Jahreszeit das zu kochen, auf das wir gerade Lust haben: wunderschönes Gemüse, makelloses Obst, für uns Köche und auch für Sie ein wahrer Augenschmaus! Aber wo bleiben die Gaumenfreuden?

Wo bleibt der Geschmack, den ich in den erstklassigen Erzeugnissen vermisse? Wo bleiben die Düfte, an die ich mich als Kind erinnere, als es in den kleinen Obst- und Gemüsegeschäften fast nichts gab?

Und deshalb habe ich mich beim morgendlichen Kaffeeplausch die Frage gestellt: Warum müssen wir unseren Gästen „überkanditelte“ Produkte anbieten, die es zwar ganzjährig gibt, aber nicht zu jeder Saison in unseren Breitengraden? Sie gedeihen in Gewächshäusern; werden mit chemischem Dünger „aufgepäppelt”; haben tausende von Kilometern hinter sich; ihre Reife wird mit spezifischem Gas blockiert – und das bereits bei der am Baum reifenden Frucht, weil dies der Handel so verlangt!!! Haben wir uns schon mal gefragt, was wir essen?

Wir möchten Ihnen wieder die Aromen von einst in Erinnerung bringen, d. h. Obst und Gemüse aus unserer nächsten Umgebung, mit Rücksichtnahme auf die Jahreszeiten, aber vor allem mit Rücksichtnahme auf Sie, unseren Gast! Beschlüsse dieser Art sind nicht immer einfach, insbesondere dann, wenn der Markt einbahnig ausgerichtet ist. Wir sind davon überzeugt, dass unser Vorhaben nicht einfach sein wird, aber unser Ziel ist, diese Qualität zu erreichen und an ihr festzuhalten!

Nun überlassen wir Ihnen bzw. Ihrem Gaumen die Schlussfolgerung! Wir hoffen, dass Sie ein einstimmiges, positives Urteil abgeben werden, dass auch bei Ihnen der gesunde Menschenverstand überwiegen wird, nämlich, dass wir unserer Gesundheit zuliebe nicht nur mit den Augen, sondern auch mit Vernunft und ohne Einbüßung des Geschmacks – je nach den Jahreszeiten – essen sollten!

Demetrio, der Küchenchef des Olympic SPA Hotels

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